גנאש מוצק לטבילה

מאד מומלץ להירשם ולראות את הווידיו של קליבו:
http://www.callebaut.com/ocen/1182

 

 

42 בונבונים

100 גר' שוקולד מריר- עדיף 64% בערך (אני משתמשת ב MANJARI של וולרונה)
 170 גר' שוקולד מריר בערך 53-55% קקאו (אפשר משהו ניטרלי במו קליבו)
210 גר' שמנת 38% (אפשר להחליף כמה כפות שמנת עם מיץ תפוז אבל בסוף הרתיחה)
14גר'' דבש
20 גר' חמאה מלוחה בכוביות ובטמפ' החדר 
30 גר' גראן מרנייה או ליקר אחר
טיפה שמן תפוז או שמן אחר לאכילה!

1. להכניס את השוקולד החתוך בקערה בצד
2 את השמנת והדבש יש להביא לרתיחה על אש בינוני ולערבב היטב
3. לשפוח את השמנת על השוקולד ולהמתין 2 עד 3 דקות ומערבבים לגנאש. 
4. כאשר טמפ' הגנאש מגיעה ל- 35 C מוסיפים את החמאה ומערבבים. אסור שיהיה גושים!
5. להוסיף את הליקר ואחר כך את השמן תפוז
6. להניה דף אפיה בתבנית ולשפוך את הגנאש לתבנית (או בין סרגלי קרמל או מסגרת לגנאש).  לדפוק על מנת ליישר ולהוציא בועות אוויר
7. לתת לגנאש להתייצב טוב טוב - לפחות כמה שעות או לילה שלם אפילו
8.  להפוך את הגנאש על נייר אפיה 
9.  הצד התחתית של הגנאש עכשיו כלפי מעלה
10. להמיס במיקרו 150 גר' שוקולד מריר 64% כל פעם בפולסים של כמה שניות לערבב עד שהשוקולד נמס
11. למרוח את שוקולד הנמס והלא מטומפרר בשכבה מאד דקה על הגנאש בעזרת שפכטל עם מדריגה (עקומה כזאת). זה על מנת ליצור צד מוצק שיהיה אחר כך הצד התחתית של הבונבון
12. להכניס שעתיים לפריזר
13. להוציא ולהפוך על השיש- עכשיו הצד שמרחתם את השוקולד צריך להיות למטה
14. בעזרת סכין מאד חד ללא שיניים, חותכים מכל הצצדים על מנת לקבל מלבן/ריבוע מדויק
15. בעזרת סרגל יש לסמן בעדינות סימנים של 2.5 ס"מ לרוחב וגם לאורך
16. חותכים וכל פעם מנקים את הסכין אם מגבת שחיממתם  קצת בפן שיער!





17.מפרידים לקוביות ומשאירים  כל קוביה במרחק קצת מהשני, כל הלילה
18. טובלים בשוקולד64% מטומפרר כאשר הצד שמרחתם שוקולד בשלב 11 מונח על המזלג- זה הצד שיהיה התחתית של הבונבון
10. אפשר לקשט אחרי כל טבילה עם קליפת תפוז מסוכרת או אם טרנספר או איך שרוצים!! 


       MIS EN PLACE   :  למי שעובד ביד ימין, עובדים משמאול לימין והכערה על מגבת ומלא בשוקולד:




עם מזלג הטבילה (מומלץ לקופף את חלק הברזל של המזלג כמו בתמונה)
 מרימים ומורידים את הפרלין על פני השטח
 של השוקולד ובעזרת מתח פנים של השוקולד, השוקולד המיותר יורד








מנגבים פעם או פעמיים:

  



מניחים ודוחפים קצת קדימה - לא צריך להיות שלולית (FOOT) בכלל!





מתנתקים על ידי הזזת המזלג הצידה מהר. לא צריך להישאר סימנים של המזלג על השוקולד!

Items for the chocolatier

---