"Nash on Ganache" Talya P.

גנאש רך למילוי פרלינים
ציוד
תבנית לשוקולד, רצוי שתהיה מפוליקרבונת
שפכטלים לשוקולד
שקיות זילוף חד פעמיות
נייר אפיה.
הכול ניתן לקנות בחנויות המתמחות – ראו בלינקים

שוקולד מריר ( הכלל הוא: חלק אחד שוקולד מריר לחלק אחד שמנת, למרות שאפשר גם יותר שוקולד-למוצר יותר מוצק)
250 גר' שוקולד מריר (לגנאש פחות דליל אפשר עד 375 גר' שוקולד)
250 גר' שמנת מתוקה. 
60 גר' חמאה בטמפ' החדר
כף אינברטי או סירופ גלוקוזה. אפשר גם דבש במקום אינברטי (הדבש מוסיף טעם).

 הערה: הסירופ או הדבש  והחמאה מאריכים את חיי המדף של המוצר וגם משפרים את המרקם. ניתן לקנותם בחנויות המתמחות או להכין בבית אך לא חייבים להשתמש במרכיבים אלה במיוחד אם יגמרו לאכול אותם תוך שבוע. 

שוקולד חלב (הכלל הוא: אחד וחצי חלקים שוקולד חלב לחלק אחד שמנת)
375 גר' שוקולד חלב  (לגנאש פחות דליל אפשר עד 500 גר' שוקולד)
250 גר' שמנת מתוקה. 
60 גר' חמאה בטמפ' החדר 
כף אינברטי או סירופ גלוקוזה או דבש

שוקולד לבן (הכלל הוא: שני חלקים שוקולד לבן לחלק אחד שמנת)
500 גר' שוקולד לבן
250 גר' שמנת מתוקה. 
60 גר' חמאה בטמפ' החדר
כף אינברטי או סירופ גלוקוזה או דבש 

הוראות הכנה

יש להניח את חתיכות השוקולד הגולמי לתוך קערה. מומלץ להשתמש בשוקולד נמס אך מטומפרר אבל לא חובה.
שיטה 1: לשוקולד לא מומס:
מביאים את השמנת המתוקה כמעט לרתיחה. אחרי שהשמנת קצת מתקררת, מוסיפים את האינברטי ומערבבים. יוצקים את השמנת על השוקולד, כל פעם בכמויות קטנות ובעזרת מרית מערבבים מהר עד שהתערובת חלקה.  שימוש בכמות יותר מדי גדולה של שמנת בבת אחת, יכול לגרום להפרדה של חמאת הקקאו מן השאר.( יש כאלה ששופכים את כל השמנת ללא כל בעיות...) התערובת צריכה להישאר בסביבות 34.5^o עד 41^o בזמן הערבוב. אם הטמפרטורה יורדת, ניתן לחמם קצת את התערובת.

כאשר התערובת התקררה ל–35^o צלסיוס ניתן להוסיף את החמאה. יש לערבב עד שהחמאה משתלבת היטב בתוך התערובת. יש להניח לגנאש להתייצב במשך כל הלילה בטמפרטורת החדר. מומלץ להניח ניילון נדבק על הגנאש על מנת למנוע שכבה של קרום. (בקיץ הגנאש חייב להיות במקרר). 

שיטה 2: לשוקולד נמס מטומפרר:
מביאים את השמנת המתוקה כמעט לרתיחה. אחרי שהשמנת קצת מתקררת, מוסיפים את החמאה. כאשר השמנת כבר לא חמה אפשר להוסיף את האינברטי או את הגלוקוז- כך הסירופ יותר יעיל. כאשר השמנת מגיעה לטמפרטורת החדר, אפשר לשפוך לשוקולד המטומפרר והמומס ומערבבים.

יש להניח לגנאש להתייצב במשך כל הלילה או לפחות כמה שעות בטמפרטורת החדר. מומלץ להניח ניילון נדבק על הגנאש על מנת למנוע שכבה של קרום. (בקיץ הגנאש חייב להיות במקרר).

ניתן להחליף כמות מסוימת של שמנת (כף עד שלוש כפות) בליקר או מחית פירות. ניתן גם להשתמש בתבלינים או בתה. מערבבים את התבלין או את התה יחד עם השמנת, מרתיחים, מורידים מהאש ומחכים 5 דקות. מרתיחים שוב ומסננים בזמן ששופכים את השמנת על השוקולד (על מנת להוציא את גרגירי התבלין).

הכנת הקונכיות
באותו יום של הכנת הגנאש  או קודם לזה יש להכין את קונכיות השוקולד. חובה קודם לטמפרר את השוקולד (ראה/ראי הוראות לטמפרור). ממלאים את החללים שבתבנית השוקולד בעזרת מצקת. מבלי להפוך את התבנית, דופקים את הצדדים של התבנית בעזרת הידית של השפחטל. זה מאפשר את השוקולד להתייצב בכונכיות. מנקים מהר וטוב את התבנית בעזרת שפכטל. אחר כך דופקים את התבנית על השיש כמה פעמים על מנת לשחרר בועות אוויר. מחכים 30 שניות ומוציאים את השוקולד מהתבנית ע"י החזקת התבנית כשהיא הפוכה ומנערים מעל נייר אפיה או חזרה לקערה. מנקים את התבנית כל פעם בזמן שהיא הפוכה עם "שפכטל" המיועד לשוקולד עד שכמעט ואין עודף שוקולד. מניחים את התבנית על השיש כשהיא הפוכה. אחרי כדקה שוב עוברים על התבנית עם השפכטל על מנת לנקות אותה. מניחים על השיש כמה דקות עד שהשוקולד מתקשה ואחר כך מניחים את התבנית על הצד כדי שתהיה זרימת אוויר בכל צדדיה.

 

למחרת, או לפחות כמה שעות אחר כך, ממלאים את הקונכיות בגנאש ע"י שימוש בשקית זילוף. במידה והגנאש היה במקרר, יש להביא אותו לטמפ' החדר. יש למלא את הקונכיה כמעט עד הסוף. אם הגנאש יותר מדי מוצק, אפשר לחמם בעדינות רבה- אבל לא יותר מידי אחרת הכונכיות תצאנה מטמפרור!

השלב הבא הוא סגירת הקונכיות. יש לוודא שהגנאש התייצב ונוצר "קרום" מעליו.
שוב מטמפררים שוקולד ושופכים על התבנית על מנת לסגור את הקונכיות. בעזרת שפכטל מנקים את השוקולד המיותר מהתבנית. לאחר שהשוקולד התקשה, דופקים את התבנית פעם או פעמים בעדינות כאשר התבנית לא הפוכה. מניחים דף נייר אפיה מעל התבנית והופכים את התבנית יחד עם הדף. הפרלינים אמורים לצאת בעדינות. אם הפרלינים לא נופלים החוצה אפשר לדפוק את התבנית על השיש. אפשר גם לדפוק על גב התבנית. ניתן להבחין כאשר השוקולד מוכן (התקשה ומופרד מן התבנית). כאשר הכל מופרד מהתבנית השוקולד אמור להחליק החוצה. אם עדיין הפרלינים לא יוצאים, אפשר להכניס את התבנית למקפיא לכמה דקות.

 

ניתן לאחסן בקופסא סגורה היטב. בקיץ אפשר להכניס את הקופסא למקרר. נהוג ומומלץ לאכול את השוקולד בטמפ' החדר
 (21^o-22^o מעלות). שיהיה בהנאה !

chocolate should contract away from mold



fill with ganache



close backs



remove carefully so they don't drop out from a height




two toned- dark and milk



even shell all around, not too thick, not too thin




Items for the chocolatier






Copying from this website is illegal.
Building a website based on the ideas and design of this website is immoral