אבייס (ABAISSE)
מונח צרפתי לרידוד ז'ונדוז'ה (ז'ונדויה) או מרציפן עם מארוך.

אבקת קקאו
אבקה העשויה ממוצקי קקאו, כאשר חמאת הקקאו הוצאה ממנה על יד מעיכה חזקה. תמיד תישאר מעט חמאת קקאו ולכן יש אבקת קקאו עם 10%עד 22% חמאת קקאו. האחוז הגבוה יותר נמכר דרך חברות שוקולד הנחשבות למאוד טובות ואחוז נמוך נמכר בסופרמרקט. ישנם שני סוגים של אבקת קקאו: האחד עובר   תהליך "הולנדי", שהומצא על ידי הכימאי ואן הוטן ההולנדי ב-1828 , בו מוסיפים לשוקולד אלקאלי, ולכן היא פחות חומצית. לסוג זה צבע חום כהה- אדמדם וטעמו עדין. הסוג השני הינה אבקת קקאו טבעית וטעמה חזק ומר וצבעה חום בהיר.

אינוורטי  (TRIMOLINE) או טרימולין  
סירופ מבוסס על סוכרוז אבל יותר מתוק. כל מולקולה של סוכרוז מחולקת על ידי אנזים (אינוורטייז) או חומצה למולקולה אחת של גלוקוזה ואחת של פרוקטוזה. הוא מאד דומה לדבש בהרכבו. הסירופ תורם לחיי המדף של המוצר הודות ליכולת שלו למשוך או לספוג את הלחות אליו ומונע גידול של גבישים. הוא פועל כתחליב  ולכן הוספת הסירופ  תורמת למרקם המוצר. ניתן לקנות או להכין בבית.

אלקאליזציה (DUTCH PROCESS)
תהליך המנטרל את החומציות של הקקאו על יד אשלגן פחמתי. תהליך זה גורם לקבלת צבע קקאו כהה יותר. לאחר התהליך, אבקת הקקאו תהיה ניטרלית ולכן לא תגיב לסודה לשתיה (גם הוא ניטרלי). מסיבה זו תתאים לשימוש במתכונים עם אבקת אפיה.מאז סוף המאה ה-19, כל יצרני השוקולד השתמשו בטכניקה זו.

אחוז קקאו
אחוז הקקאו בשוקולד שעבר תהליך. ככל שאחוז הקקאו גבוה יותר, כך אחוז הסוכר נמוך יותר. האחוז הרשום כולל גם את חמאת הקקאו (שווה לשומן אם לא הוסיפו שומן מסוג אחר). בתוויות התזונה שעל המוצר ניתן לקרוא על כמות השומן (לשוקולד מריר). כמות זו שווה לחמאת הקקאו.
באופן כללי מוצר עם יותר חמאת קקאו יהיה יותר יקר.

האקדמיה הצרפתית לשוקולד ומִגְדָּנוֹת
(ACADEMIE FRANCAISE DU CHOCOLAT ET LA CONFISERIE)
גוף עצמאי ללא רווחים המיצג שוקולטיירים בצרפת. מטרתו לעודד מוצרים איכותיים, ללמד וליידע אנשי מקצוע וצרכנים ולספק מידע על שוקולד 

ביין מרי (BAIN MARIE)
מונח צרפתי לסיר כפול - סיר תחתון עם מים חמים וסיר או קערה מונח מעליו להמסת השוקולד 

ביסרין  (Bicerin)
משקה איטלקי בעל כמויות שוות של שוקולד, קפה אספרסו ושמנת מתוקה

בלוטין
קופסא לשוקולדים שעוצבה בבלגיה על ידי לואיז אגוסטיני ניוהאוס (אשתו של ז'אן ניוהאוס) עם תאים מופרדים על מנת לשמור על כל שוקולד בנפרד.
http://www.intrend.com/clpt/body_choco_neuhaus.html 

ג'אווה (Java)
אזור (אי) מובחר לגידול פולי קקאו איכותיים באינדונזיה. מקובל מאד להשתמש בפולי ג'אווה להכנת שוקולד חלב בגלל טעמם הבולט היכול לעמוד בפני דילול מוצקי החלב.

גנאש (Ganache)
מונח צרפתי המתייחס לאחד המרכיבים העיקריים של מעדני שוקולד: מילוי בעל מרקם חלק ועשיר של שמנת טרייה ושוקולד. לעתים קרובות המילוי משובח בטעמים כמו תבלינים, ליקרים, פירות וסוגי תה וקפה.

גרניסאז' (Garnissage)
מונח צרפתי למילוי קונכיות השוקולד על ידי שקית זילוף.

וניל או שנף 
תרמילי הוניל הם פירותיו של צמח ממשפחת הסחלבים. בתוך התרמילים יש גרגירים קטנים ושחורים. על מנת להשתמש בהם, חוצים את התרמיל לאורך בעזרת סכין חד ומגרדים את הגרגירים השחורים. את התרמילים המשומשים אפשר לשטוף, לייבש ולהכניס לכלי הסוכר. אפשר גם לטחון אותם יחד עם סוכר על מנת לייצר סוכר וניל.רוב תרמילי הוניל מגיעים בעיקר ממדגסקר,אבל גם מטהיטי ומקסיקו.
http://www.vanilla.com/html/facts-beans.html

ז'נדוז'ה' או ז'נדוּיה  (Gianduja)
תערובת אגוזי לוז וקרמל טחונים ושוקולד חלב או מריר. מקור התערובת בעיר טורינו באיטליה.בישראל ידוע כ"נוגט".

חמאת קקאו
שומן צמחי הנמצא בפולי קקאו באופן טבעי. לפולים יש בערך 52% חמאת קקאו. זהו מוצק בטמפרטורת החדר וצבעו לבן-צהוב, הוא ללא כולסטרול ואינו מכיל חלב. רוב חמאת הקקאו שבמוצרי שוקולד עוברת תהליך של הסרת הניחוח.
השוקולד הלבן של החברה "El Rey" בוונצואלה משתמש בחמאת קקאו שלא עברה את התהליך  ונחשב לטעים ביותר.

טמפרור
תהליך הטמפרור הוא חובה על מנת ליצר שוקולדים לאכילה. מכיוון שלחמאת הקקאו יש צורת התגבשות בלתי יציבה, יש להמיס, לקרר, לחמם ולערבב את העיסה בזהירות כדי לגרום לגבישים להתייצב בסדר הנכון – וזה על מנת שהמוצר הסופי יהיה בעל מרקם נעים, מבריק, שיימס בעדינות בפה ויוציא צליל שבירה.

טרוף או טראפל (Truffle or Truffe)
כדורים של גנאש שוקולד, לעיתים מתובלים בליקר, וניל, קינמון ועוד תבלינים, מצופים שוקולד בשכבה עדינה או מגולגלים בקקאו, אגוזים, קוקוס או קרמל מרוסק. שמו ניתן לו בשל הדמיון לפטרייה האצילית והיקרה הנקראת בעברית "כמהין" ונחשבת לפטרייה היקרה בעולם.
דרך אגב, למציאת הפטרייה משתמשים בכלבים וחזירים היודעים לאתר אותה על פי ריחה המעולה.

ליבה או גרעין (NIB)
החלק הבשרי של הפולים שניתן להשיגו אחרי הקלייה והסרת הקליפה. הפולים מכילים מעל 50% חמאת קקאו וטוחנים אותם כדי לייצר את השוקולד. ניתן להשתמש בהם בתוך שוקולד או לצפות אותם בשוקולד. הם נותנים קראנצ' טוב בשוקולדים...

לציטין
הלציטין מצוי בחי ובצומח וניתן להפקה מלאכותית, בעיקר מחלמון ביצים, סויה ועוד. תכונתו העיקרית שהוא מסיס גם במים וגם בשומן – תכונה המאפשרת לו לפעול כתחליב המאפשר מיזוג שומן ומים באותו חומר. בשוקולד הוא גורם למרקם חלק מאד שכן הוא מחבר בין החלקיקים שבשוקולד כמו סוכר, אבקת חלב וחמאת קקאו. הוא מחליף חלק מחמאת הקקאו (שהרבה יותר יקרה) על מנת להפחית את סמיכות השוקולד כפי שחמאת קקאו עושה.
לציטין הוא גם חומר נוגד חמצון טבעי וכן משמש כחומר משמר טבעי.

מסחר הוגן 
אישור על מסחר הוגן מבטיח שהחברה משלמת שכר הוגן עבור הפועלים. דבר זה מבטיח לחקלאיי הקקאו רמת חיים מינימאלית ובכך אמור למנוע עבודת ילדים.

מרציפן
המרציפן האידיאלי נוצר מתערובת  של 50% שקדים יחסית למשקל הכללי.הרבה שפים מקצועיים ברחבי העולם לא מחשיבים מרציפן עם יחס נמוך מזה כמרציפן אמיתי.  בלובק, גרמניה היצרנים המובילים של המרציפן קבעו סטנדרט של 70% שקדים יחסית למשקל הכללי. במרציפן משתמשים למילוי פרלינים או כמעדן שטובלים בשוקולד. המרציפן נמצא גם בשימוש במגוון דברי מאפה.  בנוסף לצורתו הנקייה, גם שומר על "לחות" העוגה למשך זמן ממושך, שומר על טריותה ומוסיף לה טעם עדין של שקדים. במרציפן משתמשים גם כחומר ליצירת קישוטי פירות, פרחים או חיות צבעוניות.

נוּגט 
ממתק, שמקורו בדרום צרפת: תערובת של סוכר ו/או דבש, אגוזים קלויים (כגון שקדים, אגוזי מלך ואגוזי לוז) וחלבוני ביצה. בישראל הנוגט מסוג זה ידוע כ "חלביצה".  בישראל כשאומרים "נוגט" מתכוונים למחית אגוזי לוז ממותקת משולבת עם שוקולד, המשמשת להכנת מגוון קינוחים ופרלינים.

סיומת 
הטעמים שנשארים בחך לאחר אכילת השוקולד. שוקולד איכותי אמור להשאיר סיומת של לפחות שתי דקות.

פולי קקאו
הגרעינים של תרמיל הקקאו של העץ הטרופי, הנקרא "תאוברומה קקאו"  (ביוונית - משקה האלים).  בכל תרמיל יש 20 עד 40 פולים. הפולים עוברים תהליך של תסיסה, ייבוש, קלייה, טחינה וערבוב אינטנסיבי במשך הרבה שעות בתהליך יצור השוקולד.

פונדאנט 
לפונדאנט מספר פרושים:
הראשון הוא מילוי או ציפוי חלק העשוי מסוכר ומים והניתן לתיבול בכל מה שמתאים לשוקולד - כמו פירות, ליקרים או תבלינים. החלק הנוזלי של דובדבנים מצופים שוקולד הוא למעשה פונדאנט. ניתן גם לרדד את הפונדאנט לציפוי עוגה המהווה קישוט ובנוסף שומר על הטריות. פירוש אחר הוא שוקולד כהה מריר ללא חלב. פירוש נוסף, הוא ממרח שוקולד ללחם או לקרקרים. הפירוש המקובל במסעדות, הוא עוגה עם שוקולד נמס.

פינס (Finesse) 
גודל חלקיקי מוצקי הקקאו שבשוקולד. כמובן, ככל שגודל החלקיקים קטן יותר, כך המרקם חלק יותר. רוב החלקיקים בשוקולד נמצאים בגודל של 20-40 מיקרון. מתחת ל 25 מיקרון רוב האנשים לא יבחינו בחלקיקים בכלל.

"פאליי זהב"  (PALET D'OR) 
הטראפל הקלסי ביותר:  גנאש שוקולד מריר איכותי בדרך כלל 70% , מצופה בשוקולד מריר איכותי 70%. נהוג לקשט בעלה זהב.

פּרַלין 
המקור הוא ממתק צרפתי מסורתי, עשוי משקדים וקרמל. בלואיזיאנה ובטקסס הממתק כמעט תמיד עשוי מפקאנים. אך בהקשר השוקולד, הכוונה לשוקולד ממולא במגוון מילויים: גנאש, ליקר, נוגט ועוד. מולדת הפרלינים היא בלגיה. את הפרלינים מכינים בטכניקת יציקה, טבילה או זילוף. ניתן גם לקרוא לפרלינים בשם הצרפתי בונבון.

פרליניי
דומה לגַ'נדוּיה אך בלי שוקולד, וניתן להשתמש בכל סוג של אגוז. בדרך כלל זה מחית של אגוזי לוז עם או בלי קרמל.

צ'ו-וואו (CHEW WOW"- CHUAO")
קקאו הגדל במדינת ארגוה  שבוונצואלה. לקקאו זה יש טעם חזק מאד וקצת חמצמץ. השוקולד המיוצר ממנו מאד מוערך. חברת השוקולד AMEDEIמשתמש בצ'ו-וואו. הפולים הם מזן הקריו-יו המשובחים יותר.

קאקווטל (CACAHUATL - cah-KWA-tel)
מילה משפת האולמק והמאייה לפולי קקאו וגם למשקה שנהגו להכין.

קוביי (Cuvee)
תערובת של סוגים וזנים שונים של פולי קקאו.

קונצ'ינג
תהליך בהכנת שוקולד. בשלב זה מפחיתים את הלחות שבשוקולד ומוציאים חומצות לא יציבות. המרקם החלק והארומה הם תוצאות חשובות בשלב זה. זמן התהליך חשוב.  שוקולד איכותי נטחן וחומם במשך שבוע לפחות. בתום התהליך, מאוחסנת עיסת השוקולד במיכלים המחוממים לכ- 45°-50°, ומוכנה לעיבוד הסופי. מקור השם נובע מצורת חלק המכונה אשר לש את השוקולד – הוא היה נראה כמו קונכייה - "קונצ'". את התהליך המציא רודולף לינדט.

קפאין בשוקולד