The 12-step chocoholics program: NEVER BE MORE THAN 12 STEPS AWAY FROM CHOCOLATE! Terry Moore

 

טמפרור (התגבשות) הוא תהליך הכרחי ביצירת כל סוג של טראפלס או פרלינים, בציפוי פירות, טבלאות או ביצירת כל סוג שוקולד. בתהליך זה מתפתח בשוקולד גבישי "ביתא" (ידוע גם כ-גבישי 5) הנותנים לשוקולד חיי מדף ארוכים, מראה מבריק ללא כתמים אפרפרים/לבנים, וטקסטורה חלקה. גבישי הביתא אחראים לרעש "הפיצוץ" כאשר שוברים את השוקולד וגם ליציאתם של הפרלינים מהתבנית בקלות. כל התכונות האלו מוכיחות שהטמפרור מושלם. התהליך מורכב מ 3 מרכיבים הכרחיים : טמפרטורה, ערבוב  וזמן. ישנן כמה שיטות טמפרור. כאן מוזכרות שתיים.
הערה: ראו הסבר על גבישי השוקולד בסוף דף ההוראות. 

הציוד הדרוש לטמפרור

• סיר בינוני עד גדול- תלוי בכמות השוקולד
• כערת נירוסטה
• מרית סיליק
  מד חום לשוקולד (ראה בסוף העמוד)
• שוקולד איכותי מטומפרר, מומלץ להתחיל עם שוקולד מריר איכותי (מריר קל יותר לטמפרר)
• משקל דיגיטלי (רצוי)
• מגבות מטבח
• 2 שפכטלים (ארוך בדומה לסכין ומשולש רחב)
• סכינים או כפיות לבדיקת הטמפרור
  
  
  
  

        ווידאו (צריך להירשם) של קליבו
        ווידאו של גיררדלי המראה 2 שיטות

יש כמה שיטות:
 
 מידות החום לתהליך הטמפרור - שיטה 1   

סוג השוקולד	להמיס עד לטמפרטורה (לפי הוראות היצרן) מאד מומלץ להשאיר את השוקולד המומס בחום המומלץ כמה שעות עד אפילו 24 שעות- על מנת להמיס את כל סוגי הגבישים	להוריד לטמפרטורה (לפי הוראות היצרן)	לעלות לטמפרטורת העבודה של שוקולד   (לפי הוראות היצרן)	הטווח הגבוה לשוקולד מטומפרר שהסמיך (אחרי כמה זמן)
שוקולד מריר	45-58	28-29	31-32	בהדרגה בעליות של 0.5 ולא מעל 34.4
שוקולד חלב	40-48	27-28	29-30	בהדרגה בעליות של 0.5 ולא מעל 32
שוקולד לבן	40-45	26-27	28-29	בהדרגה בעליות של 0.5 ולא מעל 31

התהליך:

1. מוודאים שטמפרטורת החדר לא עולה מעל 21⁰. מומלץ חדר ללא לחות- מתחת ל 60%.

2. ממלאים 1/4 עד 1/2 סיר במים

3. מחממים את המים. חובה למנוע מגע בין האדים לבין השוקולד. יש להרחיק את השוקולד מהסיר. לחות או מים הורסים את השוקולד.

4. מכניסים את חתיכות השוקולד לקערת הנירוסטה. .
הערה: מומלץ לקפל מגבת מטבח לחצי ולכסות את הסיר בעזרתה - המגבת תהיה בין הסיר לקערה.  המגבת סופגת את האדים.

5. מניחים את הקערה עם השוקולד על המגבת שעל הסיר וממיסים את השוקולד באיטיות ובעדינות. אפשר לכבות את האש. יש לוודא שתחתית הקערה לא נוגעת במים. ניתן להנמיך או להגביר את האש לפי הצורך, כאשר הרעיון הוא להמיס את השוקולד בעדינות בעזרת חום המים.
הערה: הקערה מעל סיר מים נקראת "Bain Marie".



6. בזמן שהשוקולד נמס, מערבבים עם המרית סיליקון על מנת לפזר את החום באופן שווה. בשלב זה צריך לבדוק את טמפרטורת השוקולד הנמס. הטמפ' צריכה להיות לפי הטבלה : "להמיס עד לטמפרטורה (לפי הוראות היצרן)" ולא יותר !

7. כאשר השוקולד מגיע לחום הנדרש בהתאם לטבלה, מורידים את הקערה מהסיר ומיד מנגבים את תחתית הקערה במגבת יבשה. זכרו! לחות, מים או אדים הורסים את השוקולד !

8. שופכים כ-2/3 מהשוקולד על השיש ומערבבים אותו באמצעות שפכטלים עד שהוא מגיע לטמפרטורה של "להוריד לטמפרטורה" לפי הטבלה. מרגישים ורואים שהשוקלד סמיך ומתחיל להתקשה ולהתגבש. תמיד חשוב להיות עירני לשינויים על מנת להכיר היטב את התהליך.

9. בעזרת השפכטל "מנגבים" את השוקולד מהשיש בחזרה לקערה לתוך השוקולד שנשאר ומחממים אם צריך בעדינות רבה לטמפרטורת העבודה של שוקולד  (לפי הוראות היצרן)   לפי הטבלה.

10. בשלב זה השוקולד אמור להיות מטומפרר! בדיקת הטמפרור נעשית ע"י הכנסת סכין לשוקולד והוצאתה, ממתינים כ 5 דקות ומוודאים שהשוקולד קשה ומבריק. אם השוקולד מתקשה מהר אחרי 2 דקות לדוגמא, יתכן שיש יותר מדי גבישים (OVER-TEMPERED). אם השוקולד לא מתקשה אחרי 6-7 דקות אין מספיק גבישים (UNDER-TEMPERED).
 

לטיפול בבעיות אלה:
יותר מדי גבישים: לחמם בעדינות את השוקולד. אפשר בעזרת מיבש שיער-כל פעם ב 0.5 מעלות על מנת להמיס חלק מן הגבישים ולעשות בדיקת טמפרור.

חוסר בגבישים: לקרר את השוקולד לטמפ' שצוין בטבלה הראשונה "להוריד לטמפרטורה של" ולעלות אותו ל"לטמפרטורת העבודה של שוקולד (לפי הוראות היצרן)" ולעשות בדיקת טמפרור.

הערה: כדי לשמור את השוקולד מטומפרר ניתן לשים את הקערה מעל המים החמים שבסיר. בעזרת מד החום בודקים שהטמפרטורה לא עולה מעל החום המומלץ בטבלה "לעבודה עם השוקולד" וגם לא יורדת. שמירת הטמפ' נעשית ע"י הנחה והורדה של הקערה מהסיר. אם השוקולד נמצא בחום הנמוך מטווח הטמפרטורות שבטבלה, הוא יהיה סמיך יותר ואם בצד הגבוה הוא דליל יותר. חובה לשמור על השוקולד בטווח החום המומלץ אחרת ייצא מהטמפרור ויהיה נדרש לטמפררו מחדש!

 

מידות החום לתהליך הטמפרור  לשיטת ההזרעה

סוג השוקולד	להמיס עד לטמפרטורה (לפי הוראות היצרן) מאד מומלץ להשאיר את השוקולד המומס בחום המומלץ כמה שעות אפילו עד 24 שעות- על מנת להמיס את כל סוגי הגבישים	טמפרטורת העבודה של שוקולד   (לפי הוראות היצרן) מורידים את מעלות השוקולד ע"י ערבוב והכנסת שוקולד מטומפרר	הטווח הגבוה  לשוקולד מטומפרר שהסמיך  (אחרי כמה זמן)
שוקולד מריר	45-58	31-32	בהדרגה של עליות של 0.5 ולא מעל 34.4
שוקולד חלב	40-48	29-30	בהדרגה של עליות של 0.5 ולא מעל 32
שוקולד לבן	40-45	28-29	בהדרגה של עליות של 0.5 ולא מעל 31

התהליך:

1. התהליח מתחיל בדיוק כמו בשיטה  הראשונה המוזכר למעלה- שלבים 1-7. חשוב לשקול את השוקולד.

8. מערבבים את השוקולד זמן מה על מנת לקררו לטמפ' של 40⁰-45⁰ צלסיוס. שלב זה לא חובה אך מומלץ. אפשר ישר להוסיף שוקולד להזרעה (שלב 9) אך מכיוון שטמפ' השוקולד גבוהה, יידרש יותר שוקולד.

9. מוסיפים בהדרגה  כ- 20% 25% שוקולד (שוקולד לא מומס) מכמות השוקולד המומס  על מנת לקרר את השוקולד המומס וגם להכניס את הגבישים הרצויים. כאשר השוקולד מגיע לטמפרטורת העבודה מוציאים את ה "גושים" שנשארו ולא נמסו לגמרי והשוקולד מטומפרר. חשוב שישארו כמה גושים שלא נמסו וכך יודעים שהשוקולד מטומרר. זו גם הסיבה שמכניסים כל פעם כמות קטנה של שוקולד להזרעה - אחרת יהיה קשה להוציא את כל הגושים הקטנים.



10. התהליך מסתיים בדיוק כמו בשיטה הראשונה המוזכרת למעלה - שלבים 9-10

 

הגבישים בשוקולד

Form I (γ) melts from 16-18°C (מתאים לציפוי גלידה)

Form II (α) melts from 22-24°C 

Form III (β'2) melts from 24-26°C

Form IV (β'1) melts from 26-28°C

Form V (β2) melts from 32-34°C

Form VI (β1) melts above 34-36°C

כאשר השוקולד מחומם ומתחיל להתקרר ייווצרו גבישים. כתוצאה מכך, רצוי להשתלט על ההתגבשות. כל הגבישים חוץ מ"ביתא" הם גבישים לא יציבים בשוקולד. הם לא יאפשרו לשוקולד להיות קשה ויגרמו לכתמים או פסים אפרפרים/לבנים על השוקולד. על מנת לקבל את התכונות המוזכרות לעיל יש צורך בגבישי BETA (ביתא).

 FORM VI הוא צורה המתרחשת כאשר כבר נוצרו גבישי BETA. צורה זו מתרחשת בדרך כלל חודשים אחרי שהשוקולד טומפרר. גבישי FORM VI יוצרים ונותנים לכמות קטנה של חמאת קקאו להשתחרר לחלק העליון של השוקולד. דבר זה יגרום לשכבה אפרפרה/לבנה דקה להיווצר על החלק העליון של השוקולד.


מדי חום מומלצים:
       מד חום פשוט:                                            מד חום אינפרא אדום (מודד בלי לגעת בשוקולד)
   
                                                                      
  

מכונות טמפרור:

   גדולה יותר                 קטנה יותר
    

 

 

 

 





Copying from this website is illegal.
Building a website based on the ideas and design of this website is immoral