El 12-paso chocoholics programa:  Nunca más de 12 pasos de distancia de chocolate! Terry Moore Terry Moore

 

Templado es un paso crucial en la creación de cualquier tipo de trufas, bombones, chocolates praline, o cualquier tipo de chocolates.  Templado o cristalización es el proceso de desarrollo "Beta" en los cristales de chocolate. A continuación encontrará las temperaturas para templar el chocolate correctamente.  A continuación, el proceso se describen y un poco de conocimiento acerca de los 6 cristales en el chocolate se revisará. Además, los suministros necesarios se enumeran. 

Elementos necesarios: 
1) Media de olla grande
2) robar tazón de acero inoxidable 
3) espátulas, triangular y recto
4) Indicación Termómetro 
5) El chocolate ya en temperamento (cualquier chocolate de comprar ya que en temperamento). Recomiendo a partir de chocolate negro ya que es la más fácil de templar 
6) digital ayudará a escala 
7) papel de cocina 
8) cuchillo o una cuchara para comprobar temperamento 


Templado Método 1

 

Tipo de chocolate	Derretir la temperatura a  (Según lo recomendado por el fabricante)	Llevar la temperatura a  (Según lo recomendado por el fabricante) )	Aumentar la temperatura a la "temperatura" (Según lo recomendado por el fabricante	Más alto rango de temperatura para el chocolate espeso TAT ha crecido demasiado y muchos cristales
Chocolate Negro	45-58 C 113-136.5 F	28-29 C 82.4 -84.2 F	31-32 C 87.8 -89.6 F	Poco a poco, según sea necesario elevar la temperatura en incrementos de 0,5 C (0,9 F) no superior a 34,4 C (93.9 F) (93,9 F)
Chocolate con leche	40-48 C 104-118.5 F	27-28 C 80.6 - 82.4 F	29-30 C 84.2 - 86 F	Poco a poco, según sea necesario elevar la temperatura en incrementos de 0,5 C (0,9 F) no superior a 32,2 C (89,9. F)
Chocolate blanco	40-45 C 104 - 113 F	26-27 C 78.8 - 80.6	28-29 C 82.4 - 84.2	Poco a poco, según sea necesario elevar la temperatura en incrementos de 0,5 C (0,9 F) no superior a 31.C (87.7 F) (87,7 F) )

Método 1 - Tabliering

Asegúrese de que el entorno de trabajo no es superior a 21 C (70 F) y por debajo del 60% de humedad.  Un acondicionador de aire debe ser capaz de lograr esto. 

1) Introducir 1/4-1/2 cubilete lleno de agua

2) Calentar el agua a un hervor, y apague el calor, y colocar una toalla de cocina doblado sobre la olla y, a continuación, en la parte superior de la toalla, el cuenco. La toalla absorbe la humedad.  Si es necesario, el agua siempre puede ser calentado un poco.

3) Han picado el chocolate en tazón de acero inoxidable y, a continuación, en lugar de maceta (La idea es fundir el chocolate a través de la sutil calor del agua).  No queremos tocar el cuenco de agua en la olla.  Si lo hace, quitar un poco de agua o usar un bote más pequeño o más grande cuenco.  El plato más de la olla de agua caliente se denomina una "olla doble" o una Bain Marie.

4) Que el chocolate fundido en el bol y revuelva suavemente para que el chocolate de calor uniformemente.

5) Colocar el termómetro en el chocolate y el calor de chocolate "Derretir a" Temperatura en el gráfico anterior, el control siempre lo recomienda el fabricante.

6) Cuando se ha llegado a la temperatura que tomar el cuenco fuera el calor y limpie la parte inferior de la misma en cuanto a no obtener ninguna de humedad cerca del chocolate.  Si recibe la humedad en el chocolate que aprovechen y se arruinó. 

7) Vierta aproximadamente 2 / 3 del chocolate derretido en el mármol o el acero inoxidable countertop. La idea es crear la correcta cristales en el chocolate mediante el uso de tiempo, la temperatura (que se está enfriando) y el movimiento.  Al observar que el chocolate se ha espesado y los bordes parecen ser crystalizing o endurecimiento, es el momento de verter o cucharón de esta masa de chocolate espeso de nuevo en el cuenco de chocolate derretido.  No deje que se endurezca demasiado!

8) Mezclar bien y asegúrese de que el chocolate está en la temperatura "a derribar", de acuerdo con la tabla o por encima de las recomendaciones del fabricante.  Si no es así, o bien agitar constantemente hasta que es, o eliminar algunos de los elementos de mármol, una vez más.

9) Una vez que llegue a la temperatura que debe ser derribado para, ahora debe ser recalentado, con el fin de fundir los cristales indeseables y dejar sólo la estabilidad "beta" queridos.  Por lo tanto, el plato tiene que ser muy suavemente wamed con un termómetro exacto en que, a fin de llevar la temperatura hasta el "elevar a temp" en la tabla anterior o de acuerdo con las instrucciones del fabricante. 

10) El chocolate debe estar en su temperatura de trabajo.  Siempre siempre prueba de temperamento perfecto poniendo un cuchillo de metal o cuchara en el chocolate y que lo reservado para unos pocos minutos.  Después de 4-5 minutos debería ser duro y brillante. No debe haber signos de rayas. Si no es perfecto, el proceso debe repetirse.  Eventualmente será perfecto.  La paciencia es necesaria!

Nota: le recomiendo primera vez para obtener algunos de manteca de cacao para moderar primero.  La manteca de cacao es templado de acuerdo a las temperaturas de chocolate negro.  Usted puede ver visualmente los cambios que se producen durante el proceso de templado.  La manteca de cacao es claro a la fusión y, a continuación, mientras que blanquea el endurecimiento. It is a learning experience and is fascinating. Se trata de una experiencia de aprendizaje y es fascinante.  También puede dejar de lado la manteca de cacao en diferentes etapas durante el proceso de templado a fin de comparar cómo se ve, los gustos y se siente en diferentes puntos del proceso.

Método 2 - Siembra 

Este método se inicia como el método no tabliering.  Tenga en cuenta que el gráfico es el mismo, sólo que omitir o ignorar el: "a temperatura baja a" la columna. 

1) Pesar el chocolate antes de la fusión de la misma.

2) Siga todas las instrucciones indicadas más arriba 1-6 

Usted necesita alrededor del 25% de la cantidad que usted derretido. If you melted 1000g, so you need to weigh 250g. Si fundido 1000, por lo que necesita a pesar 250g.  Esto se utilizará para "semillas" el chocolate.

8) Colocar el recipiente con el chocolate derretido en el mármol o el acero inoxidable countertop. La idea aquí es mezclar y fundir el chocolate sólido por la constante agitación o agitación hasta que el chocolate llega a su "temperatura", de acuerdo con el gráfico anterior o la la fabricación de las recomendaciones, mientras que tener siempre algunos más de la izquierda chocolate en el bol que no se derriten.  Esto, en mi opinión, es crucual a un temperamento perfecto. 

Ahora el problema es que si tirar todas las piezas sólidas en el chocolate derretido a la vez, puede quedar con pequeños trozos medio derretido que son totalmente imposibles de pescado al final del proceso.  Por lo tanto, hay pocas soluciones.
a.Utilice una mano emulsificante / licuadora para que se funda en
b.  Utilice una gran porción en lugar de piezas, por lo que puede ser fácilmente pescarse a cabo
c. No tirar todas las piezas en a la vez.  Tira en la mayoría, pero algunos dejan atrás.  Entonces cuando usted ve la mayoría de piezas han derretido, añadir algunos más y, a continuación, algunos más, hasta que el chocoalte alcanza su temperatura de trabajo y ahora se puede pescar a cabo los últimos 8pieces que finalmente arrojó en! 


La belleza de este método es que es limpia, y si el chocolate no está perfectamente templado, usted puede bajar la temperatura del chocolate templado mal a la "llevar la temperatura a" de acuerdo a la tabla y, a continuación, recalentar a su temperatura de trabajo. 

9) El chocolate debe estar en su temperatura de trabajo. Siempre siempre prueba de temperamento perfecto poniendo un cuchillo de metal o cuchara en el chocolate y que lo reservado para unos pocos minutos.  Después de 4-5 minutos debería ser duro y brillante. 

Para ambos métodos:

Si el chocolate se enfría hasta el extremo inferior de su rango de trabajo, puede ser demasiado grueso para trabajar.  Esto puede ser subsanado por calentar suavemente el chocolate sobre el bain Marie, la vigilancia de que no se vaya por encima de su extremo superior de la gama. También puede "zap" con un secador de pelo. 

Después de un tiempo el chocolate se espesa debido a la sobreexplotación de cristalización y, a continuación, que puede ser calentado, en incrementos de 0,5 o 0,9 C F. habitual por encima de su más alto rango de temperatura de trabajo.  Sólo tienes que seguir el gráfico y prueba de temperamento todo el tiempo. 

Cristales en el chocolate 

1) Alfa
2) Beta 2) la versión beta
3) Beta Prime 3) Primer beta
4) Beta Double 4) la versión beta doble
5) Gamma 5) gamma
6) Form VI(6) 6) Formulario VI (6) 

Cuando el chocolate se calienta y empieza a enfriar cristales forma.  Debido a esto queremos que el control cyrstalization.  Alfa, Beta Primer, Beta y Gamma doble no son estables en el chocolate.  Se hará el chocolate suave (no es un buen complemento cuando roto).  No habrá un buen brillo y habrá vetas de color marrón claro en el chocolate  Queremos formar el "Beta" Cristales.  Esos son los cristales que nos dará un buen brillo en el chocolate y un broche de duro cuando el chocolate está roto. 

Forma Vl (6) es una forma que se produce cuando "Beta" Los cristales ya han formado.  Esta forma Vl por lo general se produce meses después de que el chocolate se ha endurecido y templado. El formulario de forma Vl cristales y permitir sólo una pequeña cantidad de manteca de cacao para escapar a la parte superior del chocolate.  Esto forma una neblina en la parte superior del chocolate. 



                     



Los productos a los que puede ayudarle a: 

Para los pequeños productores o los principiantes: Melters y Dippers:

 



Templado máquinas: Estas se derriten, agitar y junto con su adición de la
"seeds" (solid pieces of chocolate), will raise "semillas" (partículas sólidas de chocolate), aumentará la
and lower temperature, thereby tempering the chocolate: y la temperatura más baja, con lo que el templado de chocolate: 

pequeñas cantidades   mayores cantidades