Abaise – el despliegue de gianduja con un rodillo (término francés)

Academie Francaise du chocolate et de la confiserie – Una organización de los pasteleros y chocolateros en Francia, cuyos objetivos son capacitar a otros, establecer normas de calidad, proporcionar noticias e información sobre productos relacionados y discutir las cuestiones relacionadas con sus profesiones.

Alkalization (Dutch Processing) - El proceso fue desarrollado en 1828 por CJ Van Houten en los Países Bajos, según el cual el cacao en polvo se neutraliza la acidez (un pH de 0F alrededor de 5,5 a 7 - 8) y el color del cacao es oscurecido. Las razones para la alcalinización son la reducción de la amargura, el color característico de mejora, y la solubilidad en agua, lo que significa el cacao en polvo se pueden incorporar a la leche o el agua.Holandés procesados de cacao en polvo no reacciona con el bicarbonato de soda, que también es neutral y, por tanto, levadura no ocurrirá a menos que algún ingrediente ácido, se añade. No habrá ningún problema si el polvo de hornear se utiliza como es ácido.

Bain-Marie – Un término francés para una doble caldera. Este es un método utilizado para calentar suavemente por los alimentos que lo coloque en una olla que se encuentra encima de la otra olla, que se llena aproximadamente un tercio completo con agua.  El calor de la ebullición de agua caliente la comida en la otra olla. El chocolate se funde de esta manera con el fin de evitar que la quema o la fusión con demasiada rapidez. 


Ballotin - El ballotin fue inventado en Bélgica en 1912 por Jean Neuhaus, que fue un nieto del fundador de Chocolates Neuhaus, y su esposa Louise Agostini.

Bicerin - es una tradicional bebida caliente en Turín, Italia, de porciones iguales de espresso, chocolate y leche servido en un pequeño vidrio redondeado. ( "Bicerin" de Piamonte es «pequeños de cristal").  Los tres componentes están cuidadosamente capas en el cristal en lugar de ser mixtos.


Bloom – Hay dos tipos de flores que appearon la superficie del chocolate. Ambos están relacionados con el texto siguiente: incorrecta templado del chocolate y / o almacenamiento incorrecto (fluctuaciones de temperatura y humedad).  La floración puede ser flor de grasa o azúcar flor. En la flor de grasa, la manteca de cacao partículas se han separado de la de chocolate y al igual que el petróleo sube a la superficie en una taza de agua, la manteca de cacao sube a la superficie del chocolate y puede ser visto como un blanco-grisáceo español o capa.  Flor de azúcar se produce cuando la humedad es absorbida por los cristales de azúcar, que forma un jarabe.  Una vez que el líquido en el jarabe se evapora, el ahora mayor cristales de azúcar se quedan en la superficie del chocolate y también puede ser visto como vetas blancas o marcas. Si el chocolate es sólido, sin rellenos, puede ser simplemente remelted (con el fin de fundir a los cristales) y templado correctamente.  Si come con flor, cambios de textura se puede esperar.

Cacahuatl (kah-kwa-tel) – La palabra azteca para haba de cacao, así como la bebida de cacao servido por los aztecas.

Cacao – El ingrediente esencial en el chocolate.  El árbol del cacao se llama Theobroma cacao, nombrado por Linnaes, y los frijoles se llaman cacao, que están incorporadas dentro de la pulpa blanca de la vaina de cacao. Si bien 'Cacao' y 'Cacao' son intercambiables, la industria del chocolate prefiere utilizar la antigua para describir el ingrediente crudo. Existen tres variedades principales de cacao:

1. Criollo (pronunciado "Kree-o-yo") - el sentido de nativos que originalmente se distribuyó desde el sur de Mexico a América del Sur, al norte y al oeste de la Cordillera de los Andes.  Las frutas son oblongas a ovoide en la forma, la reducción a un punto, y tienen cinco o diez crestas longitudinales y las semillas han de color amarillo-blanco cotiledones.  Hoy en día, el Criollo puede ser en su mayoría se encuentran en América del Sur, principalmente en Venezuela.  Esta variedad es poco frecuente y representa sólo el 10% de los árboles de cacao. Es considerado como el príncipe entre las variedades de cacao y no sólo es muy frágil, pero también produce pequeñas cosechas.  Si bien existen varios tipos de Criollo, todos comparten características comunes, tales como los cotiledones, la ronda de frijol y la forma compleja, suave sabor.

2. Forastero – significado como extranjeros, esta variedad fue introducida a Mesoamérica de la cuenca del Amazonas.  Los frutos son elipsoide de ronda y la falta una punta afilada, puede ser surcado, pero de otro modo tienen una superficie exterior lisa Los cotiledones son violeta.  Esta variedad es fuerte, más resistentes a las enfermedades, fáciles de producir y tiene grandes rendimientos.  "Amelonado 'es el principal cultivo del África Occidental, y el tipo predominante crecido en todo el mundo.  Otras variedades se mezclan con ella para mejorar el producto final.  Tiene un aroma fuerte y representa al menos el 70% de todas las mezclas de cacao.  Arriba o El Nacional de frijol es el único forastero y se encuentra sólo en el Ecuador.  Los distintos tipos pueden ser reconocidos por Características comunes tales como la púrpura oscuro cotiledones y plana en forma de frijol.

3. Trinitario – Esto es una cruz de Criollo y Forestero.  Tiene las características de las otras dos variedades.  Estos híbridos se originaron en Trinidad son a menudo clasificados como un subgrupo de la variedad forastero.


La manteca de cacao - El vegetal natural se encuentra en el cacao de frijoles (judías, contienen aproximadamente el 52% de manteca de cacao en peso).  Mantequilla de cacao es un blanco amarillento y la grasa es sólida a temperatura ambiente. Tiene un sabor suave y si no desodorizado, que tiene un leve aroma encantador.  Aunque se le llama mantequilla de cacao, no es un producto lácteo.  No tiene colesterol, pero no contienen grasas saturadas.  Sin embargo, estos son esteárico y ácido oleico, que según muchos estudios realizados, no tienen un impacto sobre el colesterol en la sangre. 
Cacao Contenido - Este es el porcentaje de cacao en una barra de chocolate o cobertura.  El porcentaje de cacao incluye todas las partes de la haba de cacao, los sólidos (también conocido como licor de chocolate y cacao en masa), así como la manteca de cacao.  Cuanto más alto sea el porcentaje de cacao, menor es el contenido de azúcar será.  El porcentaje no da información sobre la cantidad de manteca de cacao con relación a la cantidad de cacao. . En el chocolate oscuro etiqueta de nutrición debe dar el porcentaje de grasa.  En una barra de chocolate de calidad utilizando únicamente la manteca de cacao y no de cualquier otro tipo de grasa, esta información realmente es la cantidad de manteca de cacao.  En general, cuanto más alto es el porcentaje de manteca de cacao, el más caro el chocolate.
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Nib Cacao - son perfectamente cacao en grano tostado separados de sus cáscaras y, a menudo, roto en pequeños pedazos.  Ellos son la esencia de chocolate.  Cuando crudo, esta parte de la haba de cacao se refiere a los cotiledones.  Se pueden utilizar en ganache, en galletas, magdalenas o las barras, ya que añadir Crunch, la textura y el sabor.
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La cafeína en el chocolate

2. Chocolate con leche - de acuerdo a las normas europeas de leche chocolate deberán contener un mínimo del 15% de cacao en masa.  Hay chocolate con leche de porcentajes variables tales como Jivara de VALRHONA (40%) y un Bonnat de un 65%.  Los EE.UU. cacao normas exigen un chocolate con leche que contenga al menos el 10% de licor de chocolate (cacao en masa).

3. Chocolate  blanco – De acuerdo con las definiciones oficiales de chocolate, el chocolate blanco es en realidad no se considera como el chocolate no contiene cacao, sólo manteca de cacao.  Calidad de chocolate blanco se compone de azúcar, leche, manteca de cacao, lecitina y vainilla. El Rey tiene una gran barra que utiliza no - desodorizado, la manteca de cacao, lo que da un gran aroma a la barra.  Este bar es considerado como uno de los mejores.

Chocolatier – Una persona que se especializa en la creación de chocolates artesanales, así como los profesionales que supervisan la calcinación, conching, y la mezcla de cacao en grano.  Estos chocolateros proporcionar las recetas para los fabricantes la producción de los diferentes chocolates.

Chuao – (pronunciado "Chew - wow") Una sola región de origen cada vez más en el estado venezolano de Aragua, que se encuentra en el norte de la Cordillera de la Costa.  Chuao produce algunos de los mejores frijoles en el mundo, principalmente de la variedad Criollo.  La aldea está rodeada por montañas, densas selvas tropicales y por el Mar Caribe.  No hay acceso por carretera y los visitantes deben venir en barco desde la ciudad de Puerto Colombia a lo largo de la costa, o por el pie. 

Cacao en polvo - El polvo que queda después de la manteca de cacao ha sido presionado o mecánicamente obtenidas bajo tremenda fuerza desde el licor de chocolate o cacao en masa.  Algunos de manteca de cacao sigue siendo siempre y después de pulsar el fin de cacao en polvo puede oscilar entre 10% a 24% de materia grasa de la manteca de cacao.  Cuanto más alto sea el porcentaje de manteca de cacao, mejor será la calidad del cacao en polvo.  El menor porcentaje de cacao en polvo suelen ser las marcas de supermercado.  Tanto el holandés cacao en polvo procesado y la no-alkalized tipo están a disposición del consumidor.


Conching – Este es el último paso en el desarrollo de sabor chocolate.  Una vez que los frijoles se han tostado y terreno (licor de chocolate o cacao en masa) la masa se rueda, batido y amasado.  La técnica fue inventada en 1879 en Suiza por Rodolphe Lindt. Todas las partículas añadido, tales como cristales de azúcar, leche en polvo, cacao o añade la mantequilla se mezclan en función de cada chocolatero de la receta.  Diferentes longitudes de tiempo y las temperaturas pueden ser utilizados en conching, y por lo tanto, innumerables características de sabor que se puede alcanzar.  Chocolate de alta calidad es conched para cualquier lugar de un día a unos pocos días.

Couverture – se pronuncia "koo-ver-tyoor", el francés para cubrir o revestimiento, de couvrir, "para cubrir".  Couverture es de calidad profesional de revestimiento del chocolate.  Es por lo general con la calidad de los frijoles, a un terreno muy fino y tamaño de las partículas con alto contenido de manteca de cacao, y no menos del 32% de manteca de cacao.  El término se define para los efectos legales sólo en Francia, aunque esta definición francés se ha convertido en una norma aceptada en todo el mundo.  Estas características permiten una delgada cáscara de chocolate moldeado en "pralines", y para facilitar la mano de otros enrobing bombones.

Cru (terroir) - como con el vino, la CRU se refiere al entorno físico en el que el cacao se cultiva.  Los nombres de los crus a menudo son los nombres de las regiones en las que el cacao se cultiva.  VALRHONA de Guanaja (una isla de Honduras) y Caraïbe (Caribe) son dos ejemplos.

Croquant – (pronunciado "kroh-Kahn")  Croquant es un término francés para "crujiente" o "crujiente".  Se trata de tostar nueces o semillas mezclado en un caramelo duro, quebradizo como la nuez.

Cuvee – una mezcla de diferentes tipos de cacao en almendra

Enrobing – que abarca un centro, tales como caramelos, frutos secos, o ganaches, con una fina capa de chocolate templado.


Estate aumentado o único Estate - (Esto también se conoce como Grande Cru.) Cacao frijol a partir de una única plantación (hacienda).  La Grande Cru chocolate es normalmente una mezcla de frijoles que proceden de la misma región, pero también puede ser de una única variedad de frijol. 


Comercio Justo  – Comercio Justo es una organización internacional de vigilancia y sistema de certificación que garantiza un precio mínimo en virtud de contratos directos, se prohíbe el trabajo infantil abusivo, y promueve la sostenibilidad del medio ambiente.  El sistema de comercio justo garantiza que los agricultores reciben un precio justo para el suelo no orgánicos de cacao y cacao orgánicos.  Los productores reciben más por tonelada métrica por encima del precio mundial si el mundo subidas de precios por encima de la palabra el comercio justo precio. Esto da a los agricultores la estable y suficiente de ingresos que necesitan para mantener a sus familias.  Comercio Justo prohíbe forzoso y de trabajo abusivas, así como el trabajo infantil.  Granjas son supervisados una vez al año para garantizar que todas las condiciones requeridas se cumplen.  Desde el sitio: intercambio mundial.  Para las cifras exactas y más información:
http://www.globalexchange.org


Feuilletine - (pronunciado "Foy-Yuh-teen"). Este término también se conoce como Paillete.  Feuilletine se deriva de la palabra francesa "feuille"-el sentido de la hoja (como en la hoja de papel).  Se utilizan en pastelería y chocolates para dar un crujido.  Los crepes muy delgada conocida como "gavottes" son trituradas para crear "feuilletine".  Están hechas de harina de trigo, azúcar, aceite de copra, jarabe de azúcar invertido, leche desnatada en polvo, mantequilla, sal, lecitina, vainilla y extracto de malta de cebada.

Fondant – Fondant tiene algunos significados diferentes.  Un tipo es una pasta hecha de jarabe de azúcar - por hirviendo el azúcar y el agua juntos y, a continuación, agitando la mezcla por agitación, raspado, amasado y que a medida que se enfría.  El resultado fondant puede formarse en bolas y luces como un caramelo por sí sola, fundirse y utilizarse como un centro de la nata líquida, o laminados delgados y se utilizan a lo largo de Drape tortas o pasteles otros.  Este tipo de fondant puede ser con sabor a fruta concentrado, o con sabor tales como aceites de naranja o de limón.  Fondant puede ser usado para desplegar y cubrir un pastel, o como un llenado de un bombón.  Otro tipo de fondant de chocolate es una difusión y un tercer tipo es simplemente el chocolate oscuro, sin leche.

Ganache – Ganache es un término francés para una suave, cremosa y rica mezcla de chocolate y nata.  Ganache es a menudo infundido con hierbas frescas, especias, licor y diferentes cafés y tés.  Frutos secos, frutas, cacao nibs, o feuilletine son a menudo añadió.

Garnissage – El término francés para llenar el depósito de un moldeado de chocolate, generalmente con ganache de caramelo o por el uso de una bolsa de pastelería de tuberías. 

Gianduja – (Gianduia). Un término para asados y avellanas caramelizadas terreno en una pasta fina y se mezcla con chocolate. También puede ser hecha de pasta de almendras mezclada con chocolate.  Gianduja fue inventado en Turín, en la región del Piamonte de Italia, que es la principal productora de avellana zona de Italia y avellana confitería donde es común.  Se suele hacer con chocolate negro, pero también puede ser hecho con leche o incluso el chocolate blanco.

Java – Java es una isla situada en Indonesia y es un lugar perfecto para el cultivo de cacao en almendra de calidad.  Estas Java Beans son conocidos por su fuerte sabor a cacao que todavía se puede a través incluso cuando se mezcla con la leche. Esta es la razón por la que se utilizan principalmente en la leche de chocolate. 


Kakaw – Un jeroglífico el sentido de cacao de la lengua maya del siglo VII.  Se trata de Ganache de chocolate del logotipo, en el aprecio de la rica historia del chocolate.


Lecitina - El nombre se deriva de la palabra griega para la yema de huevo (lekithos).  Hoy en día la lecitina (phosphatidyl de colina) es producido principalmente a partir de fuentes vegetales, aunque también puede provenir de fuentes animales.  La mayoría de las lecitinas comerciales vendidos en el mercado hoy en día la mayoría provienen de la soja, sino también de girasol y las semillas de uva. Gobley Maurice, el científico francés descubrió la lecitina en la yema de huevo en 1850, y esta era la única fuente de la lecitina utilizada por el comercial industria alimentaria.  Sin embargo, en la década de 1930, momento en que la lecitina de soja fue descubierto, yema de huevo ya no era la principal fuente de la lecitina para uso comercial.  Hoy en día, ni siquiera es una fuente importante de la lecitina en los suplementos nutricionales.  La razón puede ser que lecitinas que vienen de plantas o GRAS son generalmente considerados como seguros.  

Lecitina parece tener muchos beneficios para la salud incluida la disolución de grasas y colesterol. It is excellent for a healthy heart. Es excelente para un corazón sano.  Que ayuda al cuerpo a utilizar las vitaminas A, D, E y K y es excelente para la memoria, concentración, y recordar. It cleanses the liver and kidneys and helps the body absorbs nutrients. Se limpia el hígado y los riñones y ayuda a que el cuerpo absorbe los nutrientes. 

En chocolate, el papel de la lecitina no es plenamente entendido, sin embargo, de lo que se conoce, la lecitina funciona como un agente de dispersión, que proporciona la viscosidad deseada para el chocolate. Es un emulsionante, lo que significa que ayuda a mantener una vinculación entre la manteca de cacao y el azúcar.  También funciona como un diluyente por el aumento de la fluidez del chocolate.  La manteca de cacao también se añade para este fin y, por tanto, los fabricantes de chocolate, lecitina puede utilizar para sustituir a algunos de los más caros de manteca de cacao.  También influye en la superficie brillante de chocolate. Cuando no se añade lecitina, el chocolate es espeso y puede mantener el aire atrapado en el interior del bar, lo que puede crear burbujas de aire, no sólo en el interior del chocolate, sino también en la superficie.  Algunos chocolateros no utilizan la lecitina para emulsionar su chocolate, ya que creo que interfiere con gusto en el cacao. It also influences surface gloss on chocolate. También influye en la superficie brillante de chocolate.

Mazapán  – Alta calidad de mazapán se compone de almendras finamente molido y el azúcar.  Cualquier baja cantidad de almendras al azúcar se mira hacia abajo y no a considerarse incluso mazapán por los principales chefs de todo el mundo.  Mazapán es una confección se encuentran en muchos pasteles y productos horneados.  Se puede rodar a un pastel de principio y, por ende, mantener el pastel de la humedad y frescura.  También añade un delicado sabor a almendras.  Puede ser recubierta en chocolate o utilizadas por sí misma para formar figuras de animales, bebés o personas, o en miniatura frutas y verduras.  Colorear a menudo se añaden a crear piezas que miran realistas. 

Mendiants – Mendiants - Ronda círculos de chocolate con trozos de frutos de cáscara y frutos secos medio incrustado en el chocolate.Cuando en pedazos grandes y no los círculos, y luego se divide en trozos de tamaño irregular, se llama "corteza".

Nib – - La parte más interior de la haba de cacao.  Después de los frijoles se han asado y arroz descascarillado, la parte restante es la punta.  Piezas rotas de la nibs se utilizan a menudo en ganaches chocolate o barras para añadir sabor y crujido.  Nibs contener mínimo 50% de manteca de cacao.

Turrón - Turrón es una palabra francesa y torrone italiano es la palabra usada para masticar un blanco confección de claras de huevo batida, azúcar y miel para que los frutos de cáscara y frutos secos se mezclan en.  Turrón es a menudo también se utiliza para referirse a la pasta de avellanas caramelizadas, también conocido como praliné

Palet d'Or – francés para almohada, disco o disco de oro.  Este es normalmente un piso ronda de trufa puro, de alta calidad, ganache de chocolate negro recubierto de una fina cáscara de chocolate negro y decorada con una hojuela de oro puro.  Esto es para el purista y el chocolate es a menudo visto como el mejor de los mejores chocolateros uno tiene para ofrecer, con ningún otro gusto o aromas a interferir con la del chocolate.

Praline – Praline tiene muchos significados diferentes.  A praline puede referirse a una nuez que es tostado y caramelizado.  A praline también puede referirse a cualquier bombón que se llena con ganache o cualquier otro relleno.  En los estados del sur de los EE.UU., un praline se refiere a la confección como una chapuza que está lleno de pecanas.  Luego, por supuesto, hay praliné, que es normalmente de avellanas caramelizadas o pasta de almendras.  Todos tienen un ingrediente común, frutos de cáscara.

Templado (proceso de cristalización)  – En general, el temple de materiales tales como vidrio, hierro o de acero es en realidad el proceso de elaboración de ese material difícil de calefacción y refrigeración que entonces. El chocolate es templado (calentado y enfriado a temperaturas específicas) para que la manteca de cacao alcanzará su mayoría de cristal de forma estable (la beta de cristal).  El tiempo y la agitación son cruciales para este proceso junto con la temperatura.  Cuando el chocolate se ve correctamente tiene un aspecto brillante y suave textura.  Se rompe con un fuerte complemento, se establece rápidamente, y las emisiones o contratos fácilmente de los moldes.  Todos chocolate proviene del fabricante templado, pero cuando se funde pierde el temperamento y hay que rebajar de nuevo por inmersión, o moldear.

Un buen ejemplo para entender este proceso es el de carbón (grafito) y diamantes.  Ambos están hechos de carbono.  Ellos sólo tienen diferentes estructuras de cristal.  El diamante tiene una estructura diferente como consecuencia del calor y la presión aplicada a la de carbono que hace que hasta el diamante.  El calor y el cambio de presión del carbón en diamante.  El carbón es suave y no brillante, al igual que el chocolate templado mal.  Los diamantes son duros y brillantes con apretado pirámide - en forma de estructuras de cristal que se ajusten a una en la otra.  El chocolate funciona de manera similar en que cuando la temperatura, la hora y la agitación se aplican correctamente, la más estable de forma cristalina que se forma el chocolate brillante y duro.

Trufa (TRUFFE) - Una rica confección de chocolate hecho a partir de nata y chocolate derretido.  Mantequilla, licor, tés, cafés, hierbas y especias se pueden agregar para el sabor.  La mezcla es desigual laminados en pelotas, y es bien revestidos de chocolate o cacao laminados en polvo, nueces u otros topping.  Estas confecciones se nombran después de los raros y costosos de setas, trufa un llamado a causa de la misma forma.