500 - 550g de chocolate (un poco más de la leche - 600-650d, y algunos incluso más de blanco - tal vez unos 700 -750 g)
250 g de crema
50 g de licor (Grand Marnier, Navan, etc)
60 g de glucosa o azúcar invertido o miel
Existen dos métodos que utilizo para preparar la ganache:
Método 1 (más rápido, pero yo prefiero el método 2)
Coloque los trozos de piezas de chocolate en un bol.
Lleve la crema a casi hirviendo, apague la llama y dejar enfriar durante unos pocos minutos. Agregue el invertido o glucosa y mezclar.
Vierta la crema gradualmente a lo largo de la mezcla de chocolate al mismo tiempo. A algunas personas les gusta a todos para que a la vez, espere unos miutes y, a continuación, mezclar. Asegúrese de que la temperatura de la mezcla ganache estancias entre 34,5° -41 ° C (94 ° -106 ° F) mientras se mezcla. Usted puede darle un zap con el secador de pelo o en el microondas, si es necesario.
Cuando el ganache alcanza 35° C (95 ° F), añadir el licor.Mezclar suavemente hasta que todo el licor se incorpora. Cubra la superficie de la ganache con Saran de recapitulación y dejar sobre la mesa la noche a la mañana. Si la temperatura ambiente es demasiado caliente, colocar la ganache en la nevera después de que se haya enfriado a temperatura ambiente. Usted puede incluso esperar sólo unas pocas horas si se encuentra en un apuro. Esperando estabiliza o crystalizes la ganache. A veces más de unas pocas horas es necesario para la ganache que se firme lo suficiente como para rodar.
Método 2:
Calentar la crema justo antes de a punto de ebullición, añadir la mantequilla después de que se haya enfriado un poco y agregue el invertido o glucosa después de que se haya enfriado considerablemente. Esto hace que para un uso más eficaz de invertir el jarabe. Permitir que la crema se enfríe a temperatura ambiente.
Templar el chocolate. Aunque todavía es derretido, pero templado, agregar la temperatura de la habitación a la crema de templado de chocolate derretido y mezclar. Agregue el licor y mezclar suavemente.
Cubra la superficie de la ganache con Saran de recapitulación y dejar sobre la mesa la noche a la mañana. Si la temperatura ambiente es demasiado caliente, colocar la ganache en la nevera después de que se haya enfriado a temperatura ambiente. Usted puede incluso esperar sólo unas pocas horas si se encuentra en un apuro. Esperando estabiliza o crystalizes la ganache. A veces más de unas pocas horas es necesario para la ganache que se firme lo suficiente como para rodar.
Cuando el ganache es lo suficientemente firme para rodar, use una cucharadita de cuchara alrededor de 8-10 g de ganache y parte roll en pelotas. En este momento, usted puede rodar esas bolas de cacao en polvo, cacao en polvo mezclado con potencia de azúcar, el coco desecado (puede que incluso tostada), triturado crudo o tostado frutos secos, triturados cookies, etc nibs! O usted puede templar algunas chocolate, un lugar de Papanicolau en la palma de su mano, rodar el balón alrededor de ganache en él y, a continuación, dejar que la pelota roll off, desde la palma de su mano a las puntas de sus dedos y en la bandeja de revestimiento. Dar la bandeja un agitar con el fin de cubrir el balón, salir de allí y comenzará en la próxima bola. Pronto usted será tan rápido como relámpagos en este método!
Nota: usted no tiene que utilizar licor. You can replace it with cream, fruit puree or any other liquid. Usted puede reemplazar con crema, puré de frutas o cualquier otro líquido.
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